La Milenaria comida de los Incas
El escritor Inca Garcilaso de la Vega y sus Comentarios Reales, señala que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que en idioma quechua llamaban "sara" y lo comían tostado ó comido en agua simple. De él, hacían en ocaciones solemnes un pan al que llamaban en quechua "tanta" ó huminta. La harina las molían las mujeres en unas losas anchas, donde estaba el grano, y encima der ellas rodaban otra losa hecha a manera de media luna. La harina la separaban del afrecho echándola sobre una manta de algodón a la cual se pegaba la delicada flor de harina. en grandes ocaciones como la fieta del Dios Sol (Inti Raymi), las ñustas hacían panecillos redondos del tamaño de una manzana, que llamaban zancu. El maíz también se comía tostado, y se llamaba como hoy, cancha.
Otro de los productos básicos de la comida incaica era la papa, la cual comín cocida ó asada, empleándola también en guisos, para que se conservasen la pasaban por la helada y después la dejaban al sol. A este tipo de papa lo llamaban con el nombre que hasta ahora tienen: chuño.
También se comía la oca, el zapallo, las diversas variedades de frejoles (purutu, taurui, chuy), el maní (inchic) y el camote. A este último lo denominaban apinchu y lo había en diferentes colores: colorados, blancos, amarillos y morados.
De las carnes los antiguos peruanos comían la del huanaco, la dela pacollama y, de carne de caza, pues venados, gamos y corzos. De las aves caseras los indios del Perú solo tuvieron una casta de patos. Sobre ellos se refiere Garcilaso que eran medianos, ni tan grandes ni tan altos como los ganzos de España, ni tan bajos ni tan chicos como los patos españoles. Se les llamaba ñuñuma, que es mamar, porque comen mamullando, como si mamasen.
De las aves voladoras, Garcilaso da cuenta de la existencia de dos tipos de perdices, ambas de color pardo y de picos y piel blancos. También había palomas torcazas (urpi) y tórtolas (corcohuay).
De las frutas de su Perú natal el Inca Garcilaso rememora el pepino, la granadilla (suaintu), la palta, y unas ciruelas que los indios llamaban usun. También se criaba el pacay, "unas vainas verdes de una cuarta mas o menos de largo y dos dedos de ancho; abierta la vaina se hallaban unas vedijitas blancas, ni más ni menos que algodón... Son muy dulces."
Se daba, así mismo, el plátano. "la médula - describe el Inca Garcilaso - es tierna, suave y dulce; pasada al sol parece conserva; cómenla cruda y asada, cocida y guisada en potajes". También daban las piñas conocidas en España.
Entre los condimentos más usados estaba el ají. Señala Garcilaso que podría conformar al gusto de los indios considerarlo como el principal. Lo echan - señala - "en todo lo que comen - sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin él - , que llaman uchu y los españoles pimiento de las indias, aunque allí le nombran ají que es nombre del lenguaje de las islas de Barlovento; los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerían nada sin él, aunque no sea sino unas yerbas crudas. El común es grueso, algo prolongado y sin punta; llámanle rocoto uchu, quiere decir pimiento grueso, a diferencia del que sigue; cómenlo sazonado o verde, antes que acabe de tomar su color perfecto, que es colorado; otros hay amarillos y otros morados. Hay otros pimientos largos de un germen, poco más, poco menos, delgados como el dedo meñique o merguerite; éstos tenían por más hidalgos que los pasados, y así se gasta en la casa real y en toda la perentela; otro pimiento hay menudo y redondo como una guinda.. llámanle chinchi uchu, quema más que los otros, sin comparación, críase en poca cantidad y por ende, es más estimado."
Sobre las costumbres alimentarias de los Incas da cuenta Garcilaso que "la comoda de la corte era abundantísima,por que se aderezaba para todos los incas parientes que quisieran comer con el Rey y parta los criados de la casa real, que eran muchos. La hora de la comida principal de los Incas y de toda la gente común era por la mañana, de las ocho a las nueve; a la noche ceneban con luz del día livianamente y no hacían más comidas que estas dos." Añade Garcilaso que las vasijas de todo el servicio de la casa real era de oro y, cuando menos, de palta y cobre, así de la mesa como de la botillería y cocina. Había un grupo de cocimeros adscritos a la corte real, aunque al inca solían cocinarles sus mujeres concubinas. La bebida que se gastaba en la casa del Inca era tanta, que casi no había cuenta ni medida. Se le servía solícitamente a todos quienes venían a servir o visitar al Inca. Sin embargo, recalca Garcilazo, en el Perú imperial era costumbre no mezclar las comidas con las bebidas; es decir, no se solía beber mientras se comía.
Dícese que la corte imperial incaica disfrutaba de una espléndida cocina, abastecida con generosidad por el Valle de Urubamba, conocido entonces como "la despensa imperial." Para complementario auxilio acudían productos provenientes de diversas regiones del imperio, inclñuyendo el pescado traído desde la costa a una velocidad pasmosa por los chaskis.
Jorge Terán Terán
perugoldman2@yahoo.es
http://historiaycosasgastronomiaperuana.blogspot.com/
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